蛋黃顏色越深，營養(yǎng)就越高？真相是……

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發(fā)布時間：2026-01-20 10:53 來源：科學(xué)辟謠

　　流言：“蛋黃顏色越深，營養(yǎng)價值就越高�！�

　　經(jīng)常有人說，蛋黃顏色越深，營養(yǎng)價值越高。比較典型的就是土雞蛋，在人們的認知里，土雞生活環(huán)境優(yōu)越、自然生長，下的蛋營養(yǎng)也更高，蛋黃的顏色也確實會比較深。

　　流言分析：

　　這是一種常見誤區(qū)。

　　蛋黃的顏色受母雞的年齡、品種、健康狀況、飼料成分及色素的含量等多種因素的影響，不能僅僅根據(jù)蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養(yǎng)價值。

　　下面這4款雞蛋，有普通雞蛋（0.8元）、散養(yǎng)土雞蛋（1.5元）、有機可生食雞蛋（2.3元）和 DHA 可生食雞蛋（3元），看蛋黃顏色你能對應(yīng)上嗎？你會選擇買哪個？（先猜猜看，文末揭曉答案～）蛋黃的顏色在業(yè)內(nèi)會用羅氏比色扇進行比對，由淺黃到橘紅，共有15個等級。有消費者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，10～13更受消費者的歡迎。有些人認為，蛋黃顏色深，說明雞所吃的飼料天然、健康，因此所產(chǎn)的蛋也更有營養(yǎng)。然而，這種觀念并不準(zhǔn)確。

　　蛋黃顏色受多因素影響

　　蛋黃的顏色，受到母雞的年齡、品種、健康狀況，飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。

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　　母雞因素

　　雞齡：一般來說，成年雞比幼雞蛋黃的著色能力強，但隨著年齡逐年變大，母雞的色素沉著能力會降低，蛋黃顏色偏淡。

　　品種：不同品種的雞，蛋黃的色素沉著能力也有所區(qū)別。如來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強。

　　健康狀況：因疾病或感染了某種病毒、細菌或寄生蟲，也會影響葉黃素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。

　　2

　　飼料因素

　　色素含量：雞飼料中，類胡蘿卜素（主要是葉黃素和玉米黃素）的含量越豐富，蛋黃顏色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散養(yǎng)雞和吃飼料的場雞相比，由于類胡蘿卜素含量高，蛋黃顏色也會更深。另外，如果在飼料中會添加著色劑，蛋黃的顏色也會更深。

　　脂肪含量：類胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪可以促進飼料中類胡蘿卜素的吸收。因此，在飼料中添加適量的脂肪，可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加3%~5%的動物性脂肪，可提高著色效果。

　　維生素A和鈣含量：維生素A和鈣都能抑制類胡蘿卜素的吸收，所以如果飼料中這兩種營養(yǎng)的含量太高，類胡蘿卜素吸收少，蛋黃顏色不會太黃。

　　飼料儲存時間長和抗氧化劑：含有玉米的飼料如果儲存時間長，葉黃素和玉米黃素會被氧化，含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑，比如維生素E和乙氧喹等，可防止色素氧化失去著色能力。

　　受霉菌毒素污染：飼料受到霉菌污染時會降低消化道吸收類胡蘿卜素的能力，尤其是黃曲霉毒素，還會降低雞蛋的光澤。除了以上因素外，飼料的抗?fàn)I養(yǎng)因子、藥物、雞舍的環(huán)境控制等也都會影響蛋黃的顏色。

　　類胡蘿卜素高

　　也不代表整體營養(yǎng)高

　　雖然決定蛋黃顏色的因素比較多，但不得不承認，除了母雞本身的因素外，飼料的色素起到關(guān)鍵作用。如果飼料是天然的，沒有添加著色劑，那么蛋黃的顏色主要來自類胡蘿卜素，包括葉黃素、玉米黃素等。

　　舉個例子，如果母雞主要吃的是玉米，那么它們產(chǎn)出的雞蛋蛋黃就會呈現(xiàn)出中等黃色（色卡等級為 6 左右）。而如果母雞主要吃小麥或大麥，那么蛋黃的顏色就會相對較淺（色卡等級為3左右）。更為極端的是，如果母雞的食物中幾乎不含色素，比如只吃白色玉米粉，那么產(chǎn)出的雞蛋蛋黃顏色就會非常淺，甚至接近白色。

　　類胡蘿卜素含量高≠營養(yǎng)高

　　蛋黃深的蛋，往往類胡蘿卜素含量比較高。但是，蛋黃中的葉黃素、玉米黃素，屬于植物化色素，并不能轉(zhuǎn)化成維生素A，不屬于營養(yǎng)成分。而雞蛋的營養(yǎng)價值，主要取決于其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的含量，這些成分的含量對蛋黃顏色的影響并不大。此外，值得注意的是，雖然類胡蘿卜素對人體具有一定的健康益處，如抗氧化、保護視力等，但我們?nèi)粘Ｍㄟ^深色蔬菜獲取的類胡蘿卜素會更容易。

　　因此，我們不能僅僅根據(jù)蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養(yǎng)價值。

　　蛋黃過紅或過黃可能有安全風(fēng)險

　　雖然蛋黃的顏色并不和營養(yǎng)價值畫等號，但是民眾對深色蛋黃的偏好也讓一些企業(yè)另辟蹊徑。蛋黃顏色淺？沒關(guān)系，通過添加著色劑，就能達到深色的效果。

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　　合法添加劑

　　在 2019 年的 315 晚會上，中國消費者協(xié)會曝出“美容雞蛋”的內(nèi)幕。業(yè)內(nèi)有些生產(chǎn)方會通過在飼料里添加斑蝥黃（一種類胡蘿卜素）來加深蛋黃的顏色，讓蛋黃看起來賣相更好。你可能會唏噓，覺得這也太沒良心了。其實，在雞飼料里添加斑蝥黃（使蛋黃變橘紅色）是合法的，早在 2006 年《飼料添加劑品種目錄》里，斑蝥黃就可以作為著色劑添加到家禽的飼料中。

　　除了斑蝥黃，阿樸酯（使蛋黃變黃）也是常用的著色劑，這兩種在全球使用比較廣泛。但如果加了著色劑，還標(biāo)榜雞蛋是“純天然、散養(yǎng)”等，有誤導(dǎo)之嫌。目前我國還沒有針對土雞蛋的國標(biāo)，因此，在購買時不必追求“土雞蛋”“笨雞蛋”等顏色較深的雞蛋，新鮮、安全才是買雞蛋的首要原則。

　　2

　　非法添加物

　　蘇丹紅這個名字不知道大家還記不記得。在 2006 年，北京市場上的“紅心鴨蛋”被發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用“蘇丹紅”，后來在福建、浙江、遼寧等地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)涉嫌含有蘇丹紅的“紅心”蛋，蘇丹紅一時間名聲大噪。

　　蘇丹紅是一種工業(yè)染料，由于動物實驗發(fā)現(xiàn)其具有致癌性，我國、歐盟等地禁止將其用于食物生產(chǎn)。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）把蘇丹紅認定為三類致癌物，但不能確定它會不會讓人得癌癥。2005 年衛(wèi)生部曾向社會發(fā)布公告（2005年第5號），不得將蘇丹紅作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用。

　　蘇丹紅，不是添加劑，而是非法添加物。所以，如果你在路邊、大集等渠道買的散裝雞蛋，蛋黃顏色特別紅，可能也存在“安全隱患”�？偨Y(jié)來說，蛋黃顏色深并不等同于營養(yǎng)一定高。雞蛋作為一種營養(yǎng)豐富的食物，如果沒有強化營養(yǎng)，營養(yǎng)價值是相對穩(wěn)定的。在選擇雞蛋時不必過分追求蛋黃顏色的深淺，而應(yīng)該注重雞蛋是否新鮮、來源可靠以及整體品質(zhì)和安全性。

　　最后，到了競猜揭曉環(huán)節(jié)，你猜對了嗎？

　　照“謠”鏡

　　這類流言主要有兩大特點：

　　· 偷換概念：例如將“色素沉積”與“營養(yǎng)價值”錯誤關(guān)聯(lián)。蛋黃顏色與雞的年齡、品種、健康狀況以及飼料成分、色素的含量有關(guān)，與蛋白質(zhì)、脂肪等核心營養(yǎng)無關(guān)。

　　· 利用直覺：例如迎合“天然=顏色深=高營養(yǎng)”的樸素認知，進行“顏值營銷”。

　　大家理性看待宣傳，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白來源，但單一種類食物無法滿足所有營養(yǎng)，關(guān)鍵在于膳食整體均衡。

　　參考文獻

　　[1]中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部.中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第658

　　[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.關(guān)于禁止將蘇丹紅作為食品添加劑使用的公告（2005年第5號）.

　　[3]CCTV2.2019年315晚會.

　　[4]王懷禹.影響蛋黃顏色的因素及調(diào)控措施[J].畜禽業(yè), 2008(10):56-56.DOI:10.3969/j.issn.1008-0414.2008.10.020.

　　[5]沈曼曼,王瑩.影響蛋黃顏色沉積因素分析[J].廣東飼料, 2014(6):3.DOI:CNKI:SUN:GDSL.0.2014-06-020.