流言：“魚頭、魚皮不能吃，因重金屬超標(biāo)，吃了等于吃毒藥。”

　　網(wǎng)上一直有傳言稱：魚頭和魚皮是魚身上蓄積汞最多的部位，如果吃了魚的這些部位，就等于吃了毒藥。

　　流言分析：

　　這種說法過分夸大，缺乏科學(xué)依據(jù)。

　　正常情況下，魚頭、魚皮本身并不含毒，食用是安全的。個(gè)別魚類中檢出汞等重金屬，主要與水體污染或不規(guī)范養(yǎng)殖有關(guān)，但在正規(guī)養(yǎng)殖和合格水域中，其含量通常低于國(guó)家安全限值，不會(huì)對(duì)健康造成危害。

　　總的來說，合理選擇魚的品種、大小，在攝入量正常的情況下，我們不必?fù)?dān)心因食用魚頭、魚皮導(dǎo)致重金屬中毒。面對(duì)來源不明的魚我們可以保持謹(jǐn)慎，但無需因噎廢食。

　　魚頭豆腐湯的奶白鮮美，涼拌魚皮的彈脆爽口，是多少人心頭摯愛。然而，我們?nèi)粘Ｉ�活中總能聽到這樣的說法：魚頭和魚皮不能吃，重金屬全在那兒，當(dāng)心中毒！

　　那么，這廣為流傳的說法，是真的嗎？吃魚頭、魚皮真的等同于吃“毒藥”？今天，我們就來好好聊一下。

　　魚頭、魚皮真的“毒性更大嗎”？

　　之所以會(huì)有“魚頭、魚皮不能吃，會(huì)中毒”的說法，可能的起因是：2013年南京疾控中心發(fā)布了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)性研究結(jié)果：對(duì)市場(chǎng)售賣的，不同體重的鯽魚肉、魚頭、魚皮、魚籽中汞含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)魚頭汞含量最高，為魚籽的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍。

　　隨后這一結(jié)果被廣泛傳播，并被解釋為“魚頭、魚皮重金屬含量很高，很危險(xiǎn)”。但很快，南京疾控中心和食品安全相關(guān)專家通過記者采訪進(jìn)行澄清稱：這次實(shí)驗(yàn)對(duì)象數(shù)量少（僅幾條），且種類單一，檢測(cè)結(jié)果不具廣泛代表性，和大樣本調(diào)查結(jié)果很可能存在區(qū)別[1]。

　　值得注意的是，即便是實(shí)驗(yàn)樣本中的鯽魚頭，其汞含量（0.36毫克/千克）也遠(yuǎn)低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）規(guī)定的≤0.5毫克/千克[2]，食用安全性是有保障的。

　　魚體不同組織的功能不同，其對(duì)重金屬的富集程度也有差異。但到底哪個(gè)部位更容易富集重金屬，目前研究結(jié)論并不統(tǒng)一：有研究顯示，魚體內(nèi)總汞和甲基汞含量分布規(guī)律表現(xiàn)為肌肉>肝臟>其他器官[3]。也有研究發(fā)現(xiàn)，肝臟、魚鰓、魚鱗等部位蓄積的重金屬較多[4]。也有研究發(fā)現(xiàn)魚體不同部位容易富集的重金屬種類不同，如腎臟中容易富集鎘，鉛在肝臟和鰓中含量更高等等[5-6]。這說明，上述傳聞中的論點(diǎn)沒有充分科學(xué)依據(jù)。再考慮到普通人食用魚頭、魚皮的量遠(yuǎn)不及魚肉多，即便這些部位重金屬含量偏高，在正常進(jìn)食量下也很難引發(fā)“中毒”。

　　如果這還不能讓你放心，以下事實(shí)可進(jìn)一步降低擔(dān)憂：

　　① 目前我國(guó)水產(chǎn)品汞含量整體上遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值。考慮到我國(guó)人群魚類等水產(chǎn)品攝入量普遍不達(dá)標(biāo)，因吃魚蝦水產(chǎn)等導(dǎo)致重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)總體上處于可接受水平[7-8]。

　　② 市售魚大多為人工養(yǎng)殖，正規(guī)商超售賣的產(chǎn)品在上市前需經(jīng)過嚴(yán)格檢測(cè)，重金屬含量符合限值要求才可售賣。通過正規(guī)渠道購(gòu)買的魚，即便食用魚頭和魚皮也無需恐慌。

　　③ 各地市場(chǎng)監(jiān)督管理局會(huì)定期對(duì)市售魚蝦水產(chǎn)的重金屬含量開展檢測(cè)并公開結(jié)果。對(duì)于抽檢不合格的，會(huì)通過下架、追溯等手段及時(shí)處理，避免造成危害。從公布結(jié)果上看，沒有太多證據(jù)支持市售魚重金屬含量超標(biāo)[9-10]。

　　關(guān)注魚頭和魚皮？

　　不如關(guān)注這3個(gè)因素

　　比起因部位不同帶來的重金屬含量差異，水體本身的重金屬污染情況，魚的種類、食物鏈位置、生活習(xí)性、生長(zhǎng)年限等因素對(duì)重金屬含量的影響更大。

　　總的來看，在國(guó)內(nèi)外食品安全指南、相關(guān)研究結(jié)果中，關(guān)于魚類重金屬問題有以下幾個(gè)可供參考的一般規(guī)律：

　　· 肉食魚一般比雜食魚和草食魚的重金屬含量高；

　　· 由于食物鏈富集作用，體型大的魚（尤其大型肉食魚）通常比體型小的魚重金屬含量高；

　　· 由于代謝和解毒能力下降，年齡大的魚往往比幼魚重金屬含量高。

　　不少國(guó)家也針對(duì)這個(gè)問題給出了建議。例如，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)孕期和哺乳期婦女、嬰幼兒、兒童等特殊人群給出了關(guān)于魚的品種選擇，以及食用量的建議。但并未提及“不吃魚頭、魚皮”等。其列出的“不推薦”類別中，包含了鯊魚、劍魚、方頭魚、大耳馬鮫魚、大目金槍魚、馬林魚等大型肉食性魚類[14]。

　　我國(guó)居民膳食指南雖沒有直接給出“推薦和避免”食用的魚類清單，但強(qiáng)調(diào)應(yīng)“保持食物多樣”以降低單一食物中潛在污染物（如重金屬）的暴露風(fēng)險(xiǎn)，并建議大家優(yōu)先選擇低汞魚類，尤其是對(duì)孕婦、嬰幼兒等敏感人群。香港食物安全中心關(guān)于魚體含汞水平的提示也列出了如金目鯛魚、劍魚、方頭魚、大目金槍魚、藍(lán)旗金槍魚、旗魚、鯊魚等汞含量較高的肉食魚[15]。

　　注意這3點(diǎn)，吃魚更安心

　　如果您是魚頭愛好者，也不用太擔(dān)心自己吃太多魚頭而“重金屬中毒”。我們來算一筆賬：

　　世界衛(wèi)生組織給出的甲基汞飲食暴露可耐受攝入量為每周1.6微克/公斤體重（17 歲以下）~3.2微克/公斤體重（成年人）[16]。那么，一個(gè)60公斤的成年人每周汞的安全攝入量為192微克，即0.192毫克。即便以前文檢測(cè)出的汞含量0.36毫克/千克的魚頭為例，每周可安全食用的魚頭量為0.53kg，約1斤。也就是說，每周吃這樣的魚頭不超過 1 斤都是安全的。這意味著，在極少數(shù)情況下，即便遇到檢測(cè)值較高的魚，正常食用量也遠(yuǎn)達(dá)不到有害程度。而《中國(guó)居民膳食指南（2022 版）》建議，成年人平均每天攝入魚類的總量為120克~200克，相當(dāng)于每周吃魚2次或300克~500克。可見，普通人按膳食指南建議正常吃魚并不用擔(dān)心重金屬攝入超標(biāo)。

　　如果能注意以下3點(diǎn)，就能更加安全地享受美味。

　　1.孕婦、兒童青少年及老人等脆弱人群，應(yīng)盡量少吃、不吃食用魚頭、魚鰓、魚肝、魚皮等可能重金屬偏高的部位，同時(shí)要避免吃汞含量較高的魚類，如生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的大型食肉魚。

　　2.愛吃魚頭，更要確保食物多樣化。一方面，避免長(zhǎng)期大量食用單一魚類，多選擇生長(zhǎng)期短的非肉食性、小體型魚類，如三文魚、沙丁魚、鱸魚等，不僅重金屬含量低，還富含DHA等不飽和脂肪酸。另一方面，增加雜糧、新鮮蔬果的攝入量，膳食纖維有助于促進(jìn)人體重金屬排出。

　　3.盡量采取清蒸、燉煮的方式烹飪。避免油炸、燒烤等高溫、重油加工方式，防止重金屬與有機(jī)物結(jié)合生成毒性更強(qiáng)的化合物。

　　希望大家在日常生活中，保持科學(xué)認(rèn)知與理性選擇，避免受傳言帶來的焦慮，守護(hù)餐桌安全。

　　照“謠”鏡

　　這類謠言往往抓住公眾對(duì)食品安全和重金屬的天然恐懼，選擇“魚頭、魚皮”等被認(rèn)為容易“藏毒”的部位進(jìn)行放大渲染，把“可能存在風(fēng)險(xiǎn)”偷換成“必然有毒”，刻意忽略劑量、來源和國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，用極端表述制造焦慮，從而讓看似“科學(xué)”的說法變成以偏概全的恐嚇式結(jié)論。

　　面對(duì)這類謠言，我們應(yīng)重點(diǎn)核實(shí)食物來源和權(quán)威檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分“可能風(fēng)險(xiǎn)”與“實(shí)際危害”，不被聳動(dòng)表述帶節(jié)奏，也不因個(gè)別極端情況否定正常、合規(guī)的食品消費(fèi)。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]華西都市報(bào)—魚頭汞含量最多不能吃？  https://history.thecover.cn/shtml/hxdsb/20130208/66694.shtml

　　[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì),國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量:GB2762-2022[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2022.

　　[3]高雪飛,吳勝春,尤瓊智,汪奇,梁鵬.海洋養(yǎng)殖魚類體內(nèi)汞污染及其在不同器官中的生物富集特征[J].農(nóng)業(yè)環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào),2017,36(6):1078-1086

　　[4]葉海湄, 吳永寧. 魚及加工產(chǎn)品中重金屬指標(biāo)的比較[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2009, 21(3):273-276.

　　[5]楊文武,倪劉建.溱湖魚蝦中重金屬含量的調(diào)查及分析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2007,24(8):9.

　　[6]H. REYNDERS,L. BERVOETS, M. GELDERS,et al. Accumulation and effects of metals in caged carp and resident roach along a metal pollution gradient[J].Science of the Total Environment,2008,391(1):82295.

　　[7]徐曦, 顏崇淮.中國(guó)水產(chǎn)品總汞污染特征分析及健康暴露評(píng)估[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2022,3（17:104-109.

　　[8]王慧,毛偉峰,蔣定國(guó),等.中國(guó)居民水產(chǎn)品中四種常見重金屬暴露評(píng)估[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2019,31(5):6.DOI:CNKI:SUN:ZSPZ.0.2019-05-019.

　　[9]https://www.cqn.com.cn/zgzlb/content/2024-08/15/content_9061541.htm

　　[10]吳迪,張龍飛,史永富.11種四省市售淡水魚肌肉中重金屬含量特征與污染狀況評(píng)價(jià)[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào),2023,37(3):569-576

　　[11]齊自元,曹歡,劉海泉.海產(chǎn)品與淡水產(chǎn)品中重金屬的差異性及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),2022,46(7):1246~1256.

　　[12]Li X, Zhang Y, Wang Y, Liu J, Chen L. Bioaccumulation of heavy metals in fish species from the Meiliang Bay, Taihu Lake, China. Environ Sci Pollut Res Int. 2018;25(12):11334-11344.

　　[13]Ray, S., & Vashishth, R. (2024). From water to plate: Reviewing the bioaccumulation of heavy metals in fish and unraveling human health risks in the food chain. Emerging Contaminants, 10, 100358.

　　[14]https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm

　　[15]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/index.html

　　[16]https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/f1bc0191-9c03-4ec9-8922-6789104a1149/content